2 ترکیب در تخم مرغ وجود دارد که در افزایش میزان کلسترول پلاسما مورد توجه هستند و فرض بر آن است که باعث بیماری قلبی می¬شوند. با استفاده از اطلاعات موجود این امکان وجود دارد که محاسبه شود اثرات کیفی و کمی اسیدهای چرب مانند کلسترول بر روی سطح پلاسمایی LDLکلسترول و HDL کلسترول محافظت کننده.
یک تخم مرغ بزرگ حاوی 55/1 گرم اسید چرب اشباع شده ،  91/1 گرم چربی اشباع شده تک ، 68/0 گرم جربی اشباع نشده چندگانه می باشد. هر کدام از آنها سمی حدود 7/0 درصد ، 86/0 درصد ، 31/0 درصد کالری دریک رژیم روزانه 2000 کیلو کالری را دارد. با استفاده از اطلاعات KATANو همکاران برای پاسخ لیبوپروتیئن پلاسمایی به 1 درصد تغییر در کالری از هرکدام از اسیدهای چرب ، تغییرات کلی در اسیدهای چرب کل ، HDL,LDL تخمین زده شد.
LDLپلاسمایی mg/dl 44/0 و HDL کلسترول به اندازه mg/dl 61/0 افزایش پیدا کرد. علت این تغییرات مختلف اینست که همه چربی های غذا سبب افزایش HDL می شوند. و LDL با اسیدهای چرب اشباع نشده تمام افزایش می یابد و با اسیدهای چرب تک گانه و چندگانه کاهش می یابد. در همین راستا این موضوع با افزودن یک تخم مرغ در روز به رژیم غذایی 18 داوطلب با سطوح LDL و HDLمختلف، بررسی گردید. فقط در افرادی که سطح LDL پایین تری داشتند بنابراین خطر بیماریهای قلبی آنها پایین تر بود افزایش نسبت LDL به HDL ، با افزودن تخم مرغ در رژیم غذایی آنها دیده شد و برای افرادیکه سطح کلسترول خون آنها طبیعی بود دیده نشد. و برای آنهایی که LDL بالاتری داشتند این نسبت به طور قابل توجهی بهبود یافته بود. نکته پایانی آنکه فرنانوس و همکاران زمانیکه تغذیه باتخم مرغ سبب افزایش LDL آنها گردید، این افزایش در حد بسیار بالا LDL BUOANT ، (که کمتر تصلب شرایین ایجاد می کند ) کمتر از ذرات LDL متراکم که سبب افزایش خطر بیماریهای قلبی میشوند گردید. این امر ممکن است به حساب کمبود شواهد اپیدمیولوژی برای ارتباط بین کلسترول دریافتی (تخم مرغ و غیر تخم مرغ ) و خطر بیماریهای قلبی باشد. 


                                                                تلاونگ
                              نماینده کمیسیون بین المللی تخم مرغ (IEC) در ایران