موسسه اطلاعات مرغداری - احتمال بروز ماده حساسيت زا در كنسروها به علت مواد اوليه نامرغوب

احتمال بروز ماده حساسيت زا در كنسروها به علت مواد اوليه نامرغوب

يك كارشناس صنايع غذايي با بيان اينكه در تهيه و بسته‌بندي غذاهاي كنسرو شده معمولا از مواد اوليه نامرغوب استفاده مي‌شود، گفت: اما درعين حال مواد غذايي كنسروي در حد استرايليزاسيون حرارت مي‌بينند و نيازي به افزودني‌هاي غيرمجاز ندارند.

مهندس محمد چهار باغي در گفت‌وگو با "خبرنگار بهداشت و درمان" خبرگزاري دانشجويان ايران(ايسنا)، با اعتقاد به اينكه غذاهاي كنسرو شده سالم‌تر از فست فودها با افزودني‌ها هستند، اظهار كرد: توليدكنندگان برخي از غذاهاي كنسرو شده نظير تن ماهي براي مقرون به صرفه‌ترشدن محصول از گوشت‌هاي سياه ماهي هور (ماهي استفاده شده در تهيه تن) استفاده مي‌كنند كه حاوي اسيد آمينه هيستيدين هستند كه به مرور زمان به هيستامين (ماده حساسيت زا) تبديل مي‌شوند.

وي تندي و سوزش ناشي از مصرف تن ماهي را نتيجه توليد هيستامين دانست و افزود: از ديگر مضرات تن ماهي به عنوان نمونه بارز و پرمصرف غذاهاي كنسروي، فراواني مصرف روغن با هدف به صرفه بودن است.

اين كارشناس صنايع علوم غذايي درباره بسته بندي غذاهاي كنسروي هم توضيح داد: سطح داخلي قوطي‌هاي كنسروي از لاك ويژه‌اي (رزين اپوكسي) پوشيده شده است كه بسته به نوع ماده غذايي متفاوت خواهد بود.

مهندس چهار باغي با تاكيد بر اينكه كارخانجات صنايع غذايي براي كاهش هزينه‌ها از قوطي‌هايي با كيفيت پايين استفاده مي‌كنند، گفت: از موضوعاتي كه از مدت‌ها پيش وزارت بهداشت مطرح كرده است، بررسي ميزان مهاجرت مواد بسته‌بندي به داخل مواد غذايي است.

وي با بيان اينكه مدت ماندگاري برخي از اين مواد غذايي اعم از نوشابه تا كنسروها از شش ماه تا حداكثر 2 سال متفاوت است، افزود: بنابراين اندازه گيري اين پارامتر در آزمايشگاه‌ها الزامي شده است.

اين كارشناس صنايع علوم غذايي از ديگر مضرات احتمالي غذاهاي كنسرو شده را استفاده از مواد رنگي غيرمجاز به عنوان ادويه‌جات در برخي از كارخانجات به عنوان نوعي تقلب برشمرد و يادآور شد: ‌اما در مقابل چون غذاهاي كنسروي به مدت 15 تا 30 دقيقه و يا حتي تا 45 دقيقه در حرارت 121 درجه سانتي گراد قرار مي‌گيرند از اين رو قانونا مجاز به افزودني‌ها نيستند.

مهندس چهار باغي درباره فرآورده‌هاي گوشتي نظير سوسيس و كالباس هم توضيح داد: اين مواد در فرآيند حرارتي استريل و ميكروب زدايي مي‌شوند اما درعين حال به مواد نگهدارنده به علت اثرات تكنولوژي به افزودني‌هايي چون نيتريت نياز دارند تا اولا رنگ اين محصولات از سبز به صورتي تغيير كند، مانع رشد كلسترديوم بوتولينيوم (نوعي سم) در اين محصول شوند و طعم و مزه بهتري داشته باشند.

وي با بيان اينكه برخي كارخانجات اسيد اسكوربيك را جايگزين بخشي از 120ppm نيتريت افزوده شده به فرآورده‌هاي گوشتي مي‌كنند، افزود: نيتريت در فرآورده‌هاي گوشتي بر اثر حرارت به نيتروز آمين (عامل سرطان زا) تبديل مي‌شود.