موسسه اطلاعات مرغداری 13 مهر 1389 ساعت 15:08 http://infopoultry.net/vdcj.xe8fuqemmsfzu.html -------------------------------------------------- امير حسين محسني (كارشناس ارشد ميكروبيولوژي) : عنوان : کاربردهای تخم مرغ -------------------------------------------------- متن : امروزه با بهره گيري از تكنولوژيهاي جديدي چون ماشين هاي شكست تخم مرغ ، خشك كن هاي پيشرفته و روشهاي جديد پاستوريزاسيون فرآورده هاي مختلفي از تخم مرغ ( مايع ، منجمد و پودر ) در فرمولاسيون غذاهايي چون خمير كيك ، سس سالاد ، رشته فرنگي ، فرآورده هاي قنادي ، سوريمي و ... مورد استفاده قرار مي گيرند. از ساير فرآورده ها مي توان به تخم مرغ پخته ، املت و شيريني هاي تخم مرغي نيز اشاره كرد كه در تهيه غذاهاي سريع نقش بسزايي دارند. تركيبات تخم مرغ تركيب تقريبي تخم مرغ در جدول 1 نشان داده شده است. ( watkins 1995 ) .ميزان پروتئين و چربي تخم مرغ تحت تاثير جيره مرغ نمي باشد. با اين وجود نوع چربي و بيشتر ويتامينها و برخي از مواد معدني مي تواند تحت تاثير جيره قرار بگيرد. عمده پروتئين تخم مرغ در سفيده آن متمركز شده كه شامل پروتئينهاي منحصر به فرد با ويژگيهاي خاص مي باشند. زرده تنها داراي يك يا دو پروتئين با كاربردهاي بالقوه مي باشد.تركيبات تخم مرغتخم مرغ كامل سفيدهزردهمواد جامد5/241/128/51پروتئين122/101/16كربوهيدرات111ليپيد9/101/34خاكستر168/069/1ويژگيهاي ضد ميكروبي بعضي از پروتئينهاي سفيده داراي خواص ضد باكتريايي مي باشند. ( جدول 3 و 4 ) ليزوزيم و آويدين به كمك رزين هاي تبادل يوني ( كاتيوني ) جداسازي مي گردند. تركيب ليزوزيم و EDTA عليه سالمونلا تيفي موريوم در ران جوجه هاي گوشتي بسيار موثر خواهد بود.آويدين ( سيستم آويدين- بيوتين ) بطور گسترده اي در سيستم هاي تشخيص پزشكي استفاده مي شود.پروتئينهاي سفيده تخم مرغپروتئيننسبت به آلبومينويژگيهااوآلبومين54فسفوگليكوپروتئينكونالبومين( اووترانفرين )12اتصال دهنده يونهاي فلزياووموكوئيد11مهاركننده تريپسيناووموسين5/3سيالو پروتئين ، ويسكوزليزوزيم4/3تجزيه كننده پروتئينهاگلوبولين8او اينهيبيتور5/1مهار كننده سرين پروتئازاوو گليكوپروتئين1سيالوپروتئيناوو فلاوپروتئين8/0به ريبوفلاوين وصل مي شوداوو ماكرو گلوبولين5/0آنتي ژنيكسيستاتين05/0مهاركننده تيول پروتئازآويدين05/0به بيوتين متصل مي شودويژگيهاي ضد ميكروبي پروتئينهاي سفيدهپروتئينخصوصيات ضد ميكروبيليزوزيمباكتريهاي گرم مثبت را ليز مي كندكونالبومينبا اتصال به يونهاي فلزي آنها را براي باكتريها غير قابل دسترس مي سازدآويديناتصال به بيوتين و غير قابل دسترس ساختن آن براي باكتريهااووفلاوپروتئيناتصال به ريبوفلاوين و غير قابل دسترس ساختن آن براي باكتريهااووموكوئيدمهار كننده تريپسينسيستاتينمهار كننده فيسين و پاپائينكاربرهاي ليزوزيم قطره هاي چشمي مهاركننده باكتريها در تهيه پنير جهت جلوگيري از رشد باكتريها بر روي سبزيجات اسپري مي شود مصارف دارويي موثر در برابر ليستريا آنتي اكسيدانهاي بدست آمده از تخم مرغ افزودن سفيده تخم مرغ به گوشت خرد شده مرغ و بوقلمون ميزان اكسيداسيون را در طول پخت كم مي كند كه بعلت وجود كونالبومين موجود در سفيده مي باشد. علاوه بر كونالبومين مي توان به فسويتين موجود در زرده نيز بعنوان آنتي اكسيدان اشاره نمود. آنتي باديهاي بدست آمده از تخم مرغ آنتي باديهاي بدست آمده از تخم مرغ انسان و طيور را در برابر ميكروارگانيزمها حفاظت مي نمايند. آنتي باديهاي ذخيره شده در زرده تخم مرغ از طريق تكنيكهاي كروماتوگرافي تبادل كاتيوني جداسازي شده و بطور موثري در درمان ايدز و ماستيتيس گاوهاي شيري بكار مي روند. فيلم هاي خوراكي بدست آمده از پروتئينهاي سفيده تخم مرغ جهت بسته بندي فيلم هاي توليد شده از آلبومين تخم مرغ شفاف بوده و در صنايع دارويي و غذايي جهت ايجاد پوششي براي آنتي اكسيدانها ، ادويه جات و مواد ضد ميكروبي مورد استفاده قرار مي گيرند. افزايش پروتئينهاي تخم مرغ با مهندسي ژنتيك مي توان پروتئينهاي موجود در تخم مرغ از جمله ليزوزيم ، كونالبومين و آويدين را افزايش داد. استفاده از غشاي پوسته يكي از دغدغه هاي اصلي صنعت تخم مرغ ضايعات آن مي باشد. گاهي اوقات پوسته تخم مرغ جهت حذف بقاياي آلبومين سانتريفوژ شده و پس از خشك شدن بعنوان منبع كلسيم در جيره مرغان تخمگذار و بعنوان كود مورد استفاده قرار مي گيرد. لازم به ذكر است كه غشاء پوسته بسيار كلاژني بوده بنابراين از پروتئينهاي آن براي رشد فيبروبلاستهاي پوست انسان در موارد سوختگي هاي شديد استفاده مي شود . همچنين اين پروتئينها در بسياري از مواد آرايشي در ژاپن مورد استفاده قرار مي گيرند. زرده از چربي و لسيتين تخم مرغ در صنايع غذايي ، دارويي و بيوتكنولوژي استفاده مي شود. تركيب لسيتين با ويتامين B12 مي تواند روند بيماري آلزايمر را كاهش دهد. افزايش اسيدهاي چرب W3 از طريق جيره طيور امروزه در امريكا تخم مرغهايي با اسيدهاي چرب اصلاح شده توليد مي شوند از جمله تخم مرغهاي W3 كه با افزودن فلاكسيد به جيره طيور مي توان ميزان اسيدهاي چرب W3 را در زرده افزايش داد و به اين ترتيب سلامت قلب و عروق را تقويت نمود. تلاونگ نماینده کمیسیون بین المللی تخم مرغ (IEC) در ایران